Filet de cabillaud vapeur douce aux agrumes

Préparation

Vérifiez les filets de cabillaud en passant vos doigts sur la chair pour détecter d’éventuelles arêtes résiduelles. Retirez-les avec une pince. Séchez les filets avec du papier absorbant et salez-les légèrement de chaque côté avec le sel gris. Laissez-les reposer 5 minutes : le sel va extraire un peu d’eau de surface, ce qui donnera une chair plus ferme et savoureuse à la cuisson.

Émincez le fenouil en lamelles fines. Pelez les carottes et coupez-les en julienne. Pelez et émincez finement l’échalote. Prélevez le zeste de la moitié du citron et de la moitié de l’orange, puis coupez le reste en rondelles fines.

Cuisson

Remplissez votre casserole inox 18/10 d’eau à hauteur de 3 cm. Ajoutez dans l’eau les rondelles de citron et d’orange, les graines de coriandre écrasées et l’échalote émincée. Ce bain aromatique parfumera la vapeur et imprégnera délicatement le poisson et les légumes.

Portez à frémissement doux. Placez le panier vapeur inox au-dessus et disposez d’abord le lit de julienne de carottes et de lamelles de fenouil. Couvrez et laissez cuire 5 minutes. Déposez ensuite les filets de cabillaud sur les légumes, parsemez des zestes d’agrumes et de quelques brins d’aneth. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes. La vapeur ne dépasse pas 95 °C, une température parfaite pour le cabillaud dont la chair délicate se dessèche et se durcit au-delà de 120 °C.

Le cabillaud est cuit lorsque la chair est devenue opaque et se détache en flocons à la fourchette tout en restant juteuse. Ne le surcuisez pas : une minute de trop suffit à le rendre sec et cotonneux.

Dressage

Déposez un lit de légumes vapeur dans chaque assiette, puis le filet de cabillaud par-dessus. Arrosez d’un filet d’huile d’olive vierge extra crue, d’un trait de jus de citron frais et parsemez de persil plat ciselé et d’aneth. L’huile crue ajoutée après cuisson conserve tous ses polyphénols et ses composés aromatiques.

Ce que j’en pense personnellement

Le cabillaud est le poisson blanc par excellence en naturopathie, recommandé pour sa richesse en iode et en sélénium, deux micronutriments synergiques pour la thyroïde. L’iode est la brique de construction des hormones thyroïdiennes T3 et T4, tandis que le sélénium est indispensable à la désiodase, l’enzyme qui convertit la T4 inactive en T3 active dans les tissus périphériques. Sans sélénium suffisant, même un apport correct en iode ne garantit pas une bonne production de T3. Le cabillaud apporte ces deux nutriments dans un ratio presque idéal. Sa chair maigre (moins de 1 % de lipides) le rend très digeste, particulièrement adapté aux repas du soir où la charge digestive doit rester légère pour ne pas perturber le sommeil. La cuisson vapeur douce est le seul mode de cuisson qui respecte intégralement la délicatesse de ce poisson noble. Le fenouil, avec son anéthol digestif, complète parfaitement ce plat en facilitant l’assimilation des protéines.

Pour aller plus loin

• Curry vert thaï aux légumes de saison
• Tajine de poulet au citron confit et olives
• Risotto crémeux à la courge et sauge
• Cuisson douce : pourquoi ne pas depasser 110 C
• Poulet rôti inox herbes de Provence

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