Risotto crémeux à la courge et sauge

Préparation

Maintenez votre bouillon de légumes au chaud dans une casserole sur feu doux. Le secret d’un bon risotto, c’est d’ajouter le bouillon toujours chaud : un bouillon froid ferait chuter la température du riz et interromprait le processus de libération progressive de l’amidon qui donne au risotto sa texture si caractéristique.

Émincez finement l’oignon. Hachez la gousse d’ail. Coupez la courge butternut en petits cubes réguliers de 1 cm. Effeulez les feuilles de sauge et ciselez-en la moitié. Gardez les plus belles feuilles entières pour la garniture.

Cuisson

Dans votre casserole inox 18/10, versez l’huile d’olive et faites fondre l’oignon sur feu doux pendant 4 minutes, sans aucune coloration. Ajoutez l’ail et remuez 30 secondes. Ajoutez les cubes de courge et faites-les revenir 3 minutes en remuant. La courge va commencer à s’attendrir sur les bords.

Versez le riz et faites-le nacrer 2 minutes en remuant constamment. Chaque grain doit devenir translucide sur les bords avec un point blanc au centre. Si vous utilisez du vin blanc, versez-le maintenant et laissez-le s’évaporer complètement en remuant.

Commencez alors l’ajout du bouillon chaud, une louche à la fois. Remuez doucement mais régulièrement. N’ajoutez la louche suivante que lorsque la précédente est presque entièrement absorbée. Ce processus patient, qui dure environ 18 à 20 minutes, est le coeur de la technique du risotto. Le feu doit rester doux à moyen, un petit frémissement constant, jamais un bouillonnement vigoureux.

À mi-cuisson, ajoutez la sauge ciselée et la muscade râpée. Goûtez le riz après 18 minutes : il doit être al dente, encore légèrement ferme sous la dent mais sans croquant désagréable au centre.

Mantecatura

Retirez la casserole du feu. C’est le moment de la mantecatura, l’étape magique. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux et le parmesan râpé. Remuez vigoureusement pendant 1 minute pour créer cette émulsion crémeuse et onctueuse qui est la signature d’un grand risotto. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre une noix de beurre dans votre poêle inox 18/10 et faites frire les feuilles de sauge entières réservées pendant 30 secondes de chaque côté. Elles doivent être croustillantes et translucides.

Dressage

Le risotto doit couler lentement lorsque vous inclinez l’assiette, ce que les Italiens appellent « all’onda », à la vague. Servez dans des assiettes chaudes, garnissez de feuilles de sauge frites, de graines de courge torréfiées et d’un soupçon de parmesan. Dégustez sans attendre.

Ce que j’en pense personnellement

Le riz cuit al dente contient davantage d’amidon résistant que le riz trop cuit. Cet amidon résistant échappe à la digestion dans l’intestin grêle et atteint le côlon intact, où il est fermenté par le microbiote en butyrate, un acide gras à chaîne courte qui nourrit les colonocytes (les cellules de la paroi du côlon), renforce la barrière intestinale et exerce des effets anti-inflammatoires systémiques. La sauge (Salvia officinalis) tire son nom du latin « salvare », sauver. Elle contient de l’acide rosmarinique et des diterpènes qui inhibent l’acétylcholinestérase, l’enzyme qui dégrade l’acétylcholine. Des études cliniques ont montré une amélioration significative de la mémoire et de l’humeur chez des sujets sains après consommation de sauge. En phytothérapie, c’est aussi une grande plante de la ménopause, efficace contre les bouffées de chaleur.

Pour aller plus loin

• Curry vert thaï aux légumes de saison
• Tajine de poulet au citron confit et olives
• Wok de légumes croquants et tofu mariné au sésame
• Cuisson douce : pourquoi ne pas depasser 110 C
• Gratin dauphinois patate douce

---

Ustensiles recommandés : Toutes ces recettes sont réalisées avec des ustensiles en inox 18/10 PRANACOOK sans revêtement. Découvrez la gamme PranaCook, conçue pour une cuisine saine et durable.

Questionnaire gratuit : Carence en vitamine A : La courge deborde de beta-carotene : teste ta vitamine A.