Tajine de poulet au citron confit et olives

Préparation

Rincez les citrons confits sous l’eau froide pour retirer l’excès de sel. Coupez-les en quartiers et retirez la pulpe en ne gardant que l’écorce, la partie la plus savoureuse et la moins acide. Coupez chaque quartier d’écorce en lanières. Pelez et émincez finement les oignons. Pelez l’ail et écrasez-le grossièrement. Hachez les trois quarts de la coriandre et du persil en réservant le reste pour la garniture.

Infusez les pistils de safran dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède pendant 10 minutes. Le safran libère alors sa crocine (le pigment jaune d’or) et son safranal (l’arôme caractéristique). Cette étape est indispensable pour extraire le maximum de saveur de cette épice précieuse.

Cuisson

Faites chauffer l’huile d’olive dans votre faitout inox 18/10 à feu moyen. Déposez les hauts de cuisse côté peau vers le bas et faites-les dorer 4 minutes sans les bouger, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retournez-les et dorez l’autre côté 2 minutes. Retirez et réservez.

Dans le même faitout, faites revenir les oignons émincés à feu doux pendant 8 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient fondants et translucides. Ajoutez l’ail, le curcuma, le gingembre, le cumin et remuez 1 minute pour libérer les arômes des épices. Versez le bouillon de volaille et le safran infusé avec son eau. Ajoutez le bâton de cannelle, les herbes hachées et les lanières de citron confit.

Remettez les hauts de cuisse dans le faitout, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 minutes. Le feu doit être suffisamment bas pour que le liquide frémisse à peine, sans bouillonner. Cette cuisson longue et douce attendrit le poulet jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. Ajoutez les olives vertes dans les 10 dernières minutes de cuisson pour qu’elles s’imprègnent des saveurs sans devenir trop molles.

Dressage

Retirez le bâton de cannelle. Disposez les hauts de cuisse dans un plat creux, nappez généreusement de la sauce aux oignons, citrons confits et olives. Parsemez de coriandre et de persil frais. Servez avec de la semoule complète ou du riz basmati complet.

Ce que j’en pense personnellement

Ce tajine est une pharmacopée à lui seul. Le safran (Crocus sativus) est l’épice la plus étudiée en psychiatrie nutritionnelle : plusieurs essais cliniques randomisés ont démontré que 30 mg de safran par jour ont une efficacité comparable au fluoxétine (Prozac) dans la dépression légère à modérée, via une augmentation de la sérotonine et de la dopamine synaptiques. Le curcuma de ce tajine, en présence du poivre noir, voit sa biodisponibilité multipliée par 2000 grâce à la pipérine qui inhibe la glucuronidation hépatique de la curcumine. Le gingembre apporte ses gingérols anti-nauséeux et anti-inflammatoires. Le citron confit, produit d’une lacto-fermentation au sel, développe des probiotiques comparables à ceux de la choucroute. Les olives vertes concentrent de l’oleuropéine, un polyphénol aux propriétés antimicrobiennes et hypotensives. Ce plat nourrit le corps, soutient le microbiote et apaise le système nerveux.

Pour aller plus loin

• Curry vert thaï aux légumes de saison
• Risotto crémeux à la courge et sauge
• Wok de légumes croquants et tofu mariné au sésame
• Cuisson douce : pourquoi ne pas depasser 110 C

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