Poulet rôti à l'inox aux herbes de Provence

Préparation

Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Un poulet à température ambiante cuit de manière beaucoup plus uniforme qu’un poulet froid. Essuyez-le soigneusement à l’extérieur et à l’intérieur avec du papier absorbant. Une peau sèche dorera mieux.

Salez généreusement l’intérieur et l’extérieur du poulet avec le sel gris de Guérande, poivrez, puis frottez-le d’herbes de Provence et d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Glissez à l’intérieur de la cavité le citron coupé en deux, deux gousses d’ail non pelées et les branches de thym et de romarin. Le citron va apporter de l’humidité et une acidité subtile pendant la cuisson, tandis que les herbes parfumeront la chair de l’intérieur.

Bridez le poulet en attachant les cuisses ensemble avec de la ficelle de cuisine. Cette étape n’est pas cosmétique : elle permet une cuisson homogène en empêchant les extrémités de sécher.

Cuisson

Préchauffez votre four à 110 °C. Pendant ce temps, faites chauffer votre poêle inox 18/10 sur feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude, saisissez le poulet sur toutes ses faces, 2 à 3 minutes par côté, jusqu’à obtenir une peau uniformément dorée. Cette saisie rapide crée une croûte de Maillard savoureuse tout en scellant les jus à l’intérieur.

Transférez le poulet saisi dans votre cocotte inox 18/10, poitrine vers le haut. Disposez autour les quartiers d’oignon, les pommes de terre grenaille coupées en deux, les gousses d’ail restantes, et versez les 10 cl d’eau au fond. Couvrez la cocotte.

Enfournez pour 1 heure 15 à 110 °C. La cuisson basse température prend plus de temps mais le résultat est incomparable : la chair reste extraordinairement juteuse et fondante, les protéines ne se contractent pas brutalement et les jus restent dans la viande.

Pour vérifier la cuisson, piquez la cuisse au point le plus épais : le jus qui s’écoule doit être parfaitement clair, sans trace rosée. La température interne doit atteindre 74 °C au thermomètre à sonde.

Dressage

Sortez le poulet de la cocotte et laissez-le reposer 10 minutes sur une planche, recouvert d’une feuille d’aluminium. Ce repos est capital : il permet aux fibres musculaires de se relâcher et aux jus de se redistribuer uniformément dans toute la chair. Découpez et servez avec les pommes de terre et les oignons confits au fond de la cocotte, arrosés des jus de cuisson.

Ce que j’en pense personnellement

Le choix d’un poulet fermier bio élevé en plein air n’est pas qu’une question de goût, c’est un choix de santé. Un poulet industriel élevé en 35 jours en claustration contient jusqu’à 20 % de matières grasses saturées de plus qu’un poulet fermier élevé en 81 jours minimum. Sa chair est gorgée d’eau (jusqu’à 15 % d’eau ajoutée), d’antibiotiques résiduels et de stress oxydatif. Le poulet fermier bio, nourri de céréales bio et d’herbe, offre une viande plus dense, plus riche en protéines et en acides gras de meilleure qualité. La cuisson basse température en cocotte inox présente un double avantage : elle évite la formation de composés néoformés toxiques (amines hétérocycliques, hydrocarbures aromatiques polycycliques) qui apparaissent aux températures élevées, et elle préserve la tendreté naturelle d’une belle volaille.

Pour aller plus loin

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