Champignons poêlés à l'ail et persil à l'inox

Préparation

Essuyez les champignons de Paris avec un papier absorbant légèrement humide pour retirer les traces de terre. Ne les passez jamais sous l’eau : le champignon est composé à 90 pour cent d’eau et absorbe le liquide comme une éponge. Coupez-les en deux ou en quartiers selon leur taille. Retirez les pieds fibreux des shiitake et émincez les chapeaux en tranches épaisses de 5 millimètres.

La règle d’or des champignons poêlés est la suivante : ils doivent être secs avant d’entrer dans la poêle, et il ne doit pas y avoir trop de champignons en même temps. Si vous empilez les champignons, ils libèrent leur eau et mijotent au lieu de saisir. Le résultat : des champignons mous et gris au lieu d’être dorés et parfumés.

Cuisson

Préchauffez votre poêle inox 18/10 à feu vif pendant 2 minutes. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Disposez la moitié des champignons en une seule couche, sans les empiler. Ne les remuez pas pendant 2 minutes : ils doivent former une croûte dorée sur la face en contact avec le métal. Retournez-les et poursuivez 2 minutes. Réservez et répétez avec le second lot.

Remettez tous les champignons dans la poêle, baissez à feu moyen. Ajoutez l’ail émincé, la noix de beurre si vous le souhaitez, remuez 30 secondes. L’ail doit juste blondir. Salez avec le sel gris de Guérande (jamais avant, le sel fait dégorger l’eau des champignons). Poivrez, ajoutez le jus de citron et le persil ciselé hors du feu.

Dressage

Servez immédiatement en accompagnement d’un steak de boeuf saisi à l’inox, d’un magret de canard ou d’une simple omelette. Ces champignons sont aussi délicieux sur des tartines de pain au levain grillé, frottées d’une gousse d’ail.

Ce que j’en pense personnellement

Si vous achetez des shiitake frais, exposez-les au soleil lamelles vers le haut pendant 30 minutes avant de les cuisiner. Sous l’effet des rayons UV-B, l’ergostérol contenu dans le champignon se convertit en vitamine D2, multipliant le taux de vitamine D par 10 à 40. C’est l’un des rares cas où un aliment synthétise un nutriment après la récolte. En hiver, lorsque 80 pour cent des Français sont carencés en vitamine D, cette astuce simple transforme un accompagnement banal en véritable complément alimentaire naturel. Les bêta-glucanes des shiitake (lentinane) sont des immunomodulateurs puissants utilisés comme adjuvant en oncologie au Japon depuis les années 1980. La cuisson à la poêle inox, brève et à température modérée, préserve ces composés bioactifs bien mieux qu’une cuisson longue et humide.

Pour aller plus loin

• Omelette aux fines herbes à la poêle inox
• Steak de boeuf saisi à la poêle inox
• Cuisson douce : pourquoi ne pas dépasser 110 °C
• Inox 18/10 : le meilleur matériau pour cuisiner sainement

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