Magret de canard laqué au miel à la poêle inox

Préparation

Sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Avec un couteau bien aiguisé, incisez la peau en quadrillage (croisillons espacés d’un centimètre) sans entailler la chair. Ces incisions permettent au gras de fondre uniformément pendant la cuisson et créent des carrés de peau qui deviendront autant de petits croustillants. Salez généreusement le côté chair avec le sel gris de Guérande, poivrez. Ne salez pas la peau.

Cuisson

Voici la technique unique du magret à l’inox : contrairement à toutes les autres recettes, le magret se pose dans une poêle inox 18/10 FROIDE, côté peau vers le bas. Allumez ensuite le feu à puissance douce. La montée progressive en température fait fondre le gras lentement et régulièrement, sans brûler la peau. Cette technique est impossible avec une poêle antiadhésive qui ne conduit pas la chaleur de la même manière.

Laissez cuire 8 à 10 minutes côté peau à feu doux. Le gras va fondre progressivement et la peau va devenir dorée puis croustillante. Videz le gras fondu dans un bocal en verre au fur et à mesure (conservez-le précieusement au réfrigérateur pour cuisiner, c’est de l’or liquide). La peau doit être uniformément croustillante et dorée.

Retournez le magret côté chair. Montez le feu à moyen et saisissez 2 minutes pour une cuisson rosée (la température interne doit atteindre 54 à 56 degrés au thermomètre). Retirez le magret de la poêle et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, recouvert d’un papier aluminium. Ce repos est capital pour redistribuer les jus.

Pendant le repos, déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique et le miel. Grattez les sucs avec une spatule en bois, laissez réduire 1 minute à feu moyen. Ajoutez le thym. Vous obtenez une sauce laquée brillante et parfumée.

Dressage

Tranchez le magret en biais en tranches épaisses de 5 millimètres. Disposez sur des assiettes chaudes, nappez de sauce laquée au miel. Accompagnez de légumes rôtis basse température ou d’une purée de patate douce.

Ce que j’en pense personnellement

La graisse de canard est l’un des paradoxes nutritionnels les plus fascinants. Les habitants du Sud-Ouest de la France, grands consommateurs de confit et de magret, présentent l’un des taux de maladies cardiovasculaires les plus bas d’Europe. C’est l’un des aspects du fameux “paradoxe français”. La clé réside dans la composition de cette graisse : 49 pour cent d’acide oléique (le même mono-insaturé que l’huile d’olive), 13 pour cent d’acide palmitique et seulement 2 pour cent d’acide stéarique. Ce profil est comparable à celui de l’huile d’olive et bien supérieur à celui du beurre. Le magret fermier est aussi une excellente source de fer héminique, de zinc, de vitamines B3 et B12. La cuisson douce à départ froid préserve la qualité de la graisse en évitant l’oxydation qui se produit aux températures élevées.

Pour aller plus loin

• Steak de boeuf saisi à la poêle inox
• Champignons poêlés à l’ail et persil
• Cuisson douce : pourquoi ne pas dépasser 110 °C
• Inox 18/10 : le meilleur matériau pour cuisiner sainement

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