Purée de patate douce à l'huile d'olive et muscade

Préparation

Pelez les patates douces et coupez-les en cubes réguliers d’environ 3 cm. La régularité des morceaux est importante pour que la cuisson soit homogène : des cubes trop gros au milieu de petits morceaux donneront une purée grumeleuse.

Râpez finement le gingembre frais. Préparez le lait de coco tiède dans un petit pichet (le réchauffer doucement au bain-marie ou à feu très doux). Un liquide tiède incorporé à une purée évite le choc thermique qui fige l’amidon et rend la texture collante.

Cuisson

Remplissez votre casserole inox 18/10 d’eau à 3 cm de hauteur et placez le panier vapeur par-dessus. Portez l’eau à frémissement. Disposez les cubes de patate douce dans le panier, couvrez et laissez cuire 18 à 20 minutes à la vapeur douce. La vapeur ne dépasse pas 95 °C et préserve bien mieux les nutriments hydrosolubles (vitamine C, vitamines B) que la cuisson à l’eau, où ils fuient dans l’eau de cuisson que l’on jette.

Les patates douces sont cuites lorsqu’un couteau les traverse sans aucune résistance. Elles doivent être très tendres pour une purée lisse.

Écrasage

Transférez les cubes cuits dans un saladier chaud. Écrasez-les au presse-purée (jamais au blender ou au robot, qui développent la texture gluante de l’amidon en le surmélangeant). Incorporez l’huile d’olive en filet, le lait de coco tiède, le gingembre râpé et la muscade. Mélangez à la spatule en soulevant la purée plutôt qu’en la battant. Salez et poivrez au poivre blanc.

La purée doit être onctueuse, soyeuse et légèrement sucrée, avec la chaleur subtile du gingembre en arrière-plan. Ajustez la consistance avec un peu plus de lait de coco si elle vous semble trop épaisse.

Dressage

Servez la purée dans un plat creux chaud. Creusez un puits au centre et versez-y un filet d’huile d’olive crue. Parsemez de ciboulette ciselée et de graines de sésame noir. Cette purée accompagne magnifiquement un poisson vapeur, un poulet rôti ou simplement des légumes verts sautés.

Ce que j’en pense personnellement

La patate douce à chair orange est l’un des aliments les plus riches en bêta-carotène après la carotte et la courge butternut. Avec 8 mg pour 100 g, une portion de cette purée couvre largement les besoins quotidiens en provitamine A. Contrairement à la pomme de terre, la patate douce a un index glycémique modéré (50 contre 70-80) grâce à sa teneur en fibres et en protéines. Ses amidons résistants, surtout lorsqu’elle est cuite puis refroidie, nourrissent les bactéries productrices de butyrate dans le côlon. Le choix de l’huile d’olive plutôt que du beurre n’est pas anodin : ses polyphénols (oléocanthal, hydroxytyrosol) exercent une action anti-inflammatoire comparable à celle de l’ibuprofène à faible dose, et ses acides gras mono-insaturés favorisent l’absorption des caroténoïdes liposolubles. Le gingembre, enfin, est un prokinétique naturel qui accélère la vidange gastrique et prévient la lourdeur après le repas.

Pour aller plus loin

• Cuisson douce : pourquoi ne pas depasser 110 C
• Alimentation anti-inflammatoire : le guide naturo
• Lacto-fermentation : conserver et enrichir vos aliments

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