Omelette aux fines herbes à la poêle inox

Préparation

Cassez les oeufs dans un bol et battez-les à la fourchette pendant 20 secondes, pas plus. L’objectif est de mélanger blanc et jaune sans incorporer d’air. Une omelette trop battue devient mousseuse et sèche. Salez avec le sel gris de Guérande, poivrez, et ajoutez les herbes ciselées. Mélangez délicatement.

Les quatre fines herbes classiques (ciboulette, persil, cerfeuil, estragon) forment un accord aromatique qui remonte à la cuisine française du XVIIIe siècle. Si vous ne trouvez pas de cerfeuil ou d’estragon frais, utilisez ce que vous avez, mais ne remplacez jamais les herbes fraîches par des herbes séchées pour cette recette.

Cuisson

Préchauffez votre poêle inox 18/10 de 24 cm à feu doux pendant 2 minutes. C’est la seule recette à l’inox où l’on ne cherche pas la haute température. L’omelette demande de la douceur. Ajoutez le beurre clarifié. Il doit fondre et napper le fond de la poêle sans grésiller ni mousser.

Versez les oeufs battus. Avec une spatule en bois ou une fourchette, remuez doucement le centre en faisant des cercles pendant 30 secondes, comme pour des oeufs brouillés. Puis arrêtez de remuer et laissez la base se figer pendant 1 minute 30. Le dessus doit rester légèrement baveux et brillant.

Inclinez la poêle à 45 degrés et faites glisser l’omelette vers le bord. Repliez-la en trois à l’aide de la spatule : d’abord le tiers le plus proche de la poignée vers le centre, puis retournez-la sur l’assiette pour former le dernier pli. L’omelette doit être dorée à l’extérieur et crémeuse au centre.

Dressage

Servez immédiatement sur une assiette chaude. L’omelette n’attend pas. Accompagnez d’une salade verte, de quelques tomates cerises ou de tartines à l’avocat. Un filet de ciboulette fraîche sur le dessus apporte couleur et fraîcheur.

Ce que j’en pense personnellement

Pendant des décennies, on a diabolisé le jaune d’oeuf pour son cholestérol. C’est l’une des plus grandes erreurs nutritionnelles du XXe siècle. Le cholestérol alimentaire n’influence que marginalement le cholestérol sanguin chez 75 pour cent de la population. En revanche, le jaune d’oeuf est l’un des aliments les plus denses en nutriments qui existent : choline (indispensable au foie et au cerveau, dont 90 pour cent des Français sont carencés), lutéine et zéaxanthine (protection maculaire), vitamine D3 (précieuse en hiver), vitamine K2 (qui dirige le calcium vers les os et non vers les artères), vitamine A rétinol, sélénium. Choisissez toujours des oeufs bio fermiers (code 0 sur la coquille) ou de poules élevées en plein air (code 1). Les poules nourries à l’herbe et aux insectes produisent des oeufs contenant 2 à 6 fois plus d’oméga-3 et de vitamine D que les oeufs de poules en cage. La cuisson douce à la poêle inox préserve ces nutriments thermosensibles, en particulier la lutéine qui se dégrade rapidement au-delà de 170 degrés.

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