Crêpes au sarrasin sans gluten

Préparation

Versez la farine de sarrasin dans un grand saladier et creusez un puits au centre. Cassez l’oeuf dans le puits, ajoutez la pincée de sel gris et commencez à mélanger du centre vers l’extérieur avec un fouet. Incorporez progressivement le lait végétal en filet mince, en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Ajoutez ensuite l’eau de source et l’huile d’olive. La pâte doit avoir la consistance d’une crème liquide, légèrement plus épaisse qu’une pâte à crêpes de froment classique.

Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante. Ce repos est essentiel : l’amidon du sarrasin absorbe le liquide et la pâte gagne en souplesse. Les crêpes seront plus faciles à retourner et plus moelleuses au centre.

Cuisson

Faites chauffer votre poêle inox 18/10 à feu moyen pendant 2 minutes. Testez la température avec quelques gouttes d’eau : elles doivent former des billes qui dansent à la surface (effet Leidenfrost, autour de 100 °C). Déposez une fine couche d’huile de coco vierge avec un papier absorbant.

Versez une louche de pâte et faites-la tourner rapidement pour couvrir le fond de la poêle en couche fine et régulière. Laissez cuire 2 minutes à feu moyen sans toucher la crêpe. Quand les bords se décollent naturellement et que la surface commence à sécher, retournez la crêpe d’un geste franc. Poursuivez la cuisson 1 minute sur l’autre face. Le sarrasin dore magnifiquement et dégage une odeur de noisette grillée caractéristique.

Empilez les crêpes sur une assiette couverte d’un torchon propre pour les garder moelleuses pendant que vous cuisez les suivantes.

Dressage

En version salée, tartinez chaque crêpe d’une fine couche de fromage de chèvre frais, ajoutez une poignée de roquette et quelques cerneaux de noix concassés. Repliez en triangle ou en rouleau. En version sucrée, étalez une cuillère à soupe de purée d’amande complète, disposez des rondelles de banane et saupoudrez de cannelle de Ceylan. Les deux versions sont parfaitement équilibrées sur le plan nutritionnel.

Ce que j’en pense personnellement

Le sarrasin est un pseudo-céréale remarquable que la naturopathie affectionne particulièrement. Contrairement au blé, il ne contient aucune prolamine de type gliadine, ce qui le rend parfaitement toléré par les intestins fragiles et les personnes sensibles au gluten. Sa richesse en rutine, un flavonoïde vasculoprotecteur, en fait un allié de choix pour les jambes lourdes et la fragilité capillaire. Le sarrasin est aussi l’une des rares sources végétales complètes en acides aminés essentiels, avec un taux de lysine nettement supérieur à celui du blé ou du riz. Son index glycémique bas (environ 40) en fait un excellent choix pour le petit-déjeuner : il fournit une énergie stable sans pic d’insuline. En Bretagne, on mange des galettes de sarrasin depuis des siècles, et ce n’est pas un hasard si cette région fut longtemps réputée pour la robustesse de ses habitants.

Pour aller plus loin

• Porridge aux fruits secs et cannelle
• Granola maison au sarrasin et noisettes
• Bowl açaï, granola et fruits frais
• Cuisson douce : pourquoi ne pas depasser 110 C

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