Granola maison au sarrasin et noisettes

Préparation

Préchauffez votre four à 110 °C en chaleur tournante. Cette température basse est la clé de tout : elle permet de déshydrater lentement les flocons et les oléagineux sans produire d’acrylamide ni de composés de Maillard néfastes. Concassez grossièrement les noisettes dans un torchon propre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Vous voulez des morceaux irréguliers, certains gros, d’autres en éclats, pour varier les textures en bouche.

Dans un saladier, mélangez les flocons de sarrasin, les noisettes concassées, la noix de coco râpée, les graines de courge et de tournesol. Ajoutez la cannelle, la vanille en poudre et le sel.

Faites fondre très doucement l’huile de coco dans une petite casserole inox 18/10 sur feu minimal, juste assez pour la liquéfier. Retirez du feu, incorporez le miel ou le sirop d’érable et mélangez. Versez ce mélange liquide sur les ingrédients secs et remuez à la spatule jusqu’à ce que chaque flocon soit enrobé d’une fine pellicule brillante.

Cuisson

Étalez le granola en couche uniforme sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé non blanchi. Ne tassez pas trop, laissez le mélange respirer. Enfournez pour 45 minutes à 110 °C en remuant délicatement toutes les 15 minutes avec une spatule pour assurer une torréfaction homogène.

Le granola est prêt lorsqu’il est uniformément doré, sec au toucher, et que la cuisine embaume la noisette grillée. Il continuera à durcir en refroidissant, ne vous inquiétez pas s’il semble encore un peu mou à la sortie du four.

Dressage

Laissez refroidir complètement sur la plaque, sans y toucher. C’est en refroidissant que les clusters se forment naturellement. Une fois froid, ajoutez les cranberries séchées et mélangez doucement. Les cranberries ne doivent jamais passer au four, car la chaleur détruit leurs proanthocyanidines, ces tanins condensés si bénéfiques pour la sphère urinaire.

Transvasez dans un bocal en verre hermétique. Le granola se conserve trois semaines à température ambiante.

Ce que j’en pense personnellement

Le sarrasin est un pseudo-céréale fascinant. Contrairement au blé, il ne contient aucune prolamine (la fraction protéique du gluten responsable de la perméabilité intestinale chez les personnes sensibles). Il est riche en rutine, un flavonoïde qui tonifie les parois veineuses et capillaires. En naturopathie, on le recommande volontiers aux terrains veineux, aux personnes sujettes aux jambes lourdes ou aux ecchymoses faciles. La cuisson à 110 °C préserve la quasi-totalité des vitamines du groupe B et évite la formation d’acrylamide, ce composé cancérigène qui apparaît au-delà de 120 °C dans les aliments riches en amidon.

Pour aller plus loin

• Porridge aux fruits secs et cannelle
• Bowl açaï, granola et fruits frais
• Tartines avocat et oeuf poché
• Cuisson douce : pourquoi ne pas depasser 110 C

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