Tartines avocat et oeuf poché

Préparation

Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau et prélevez la chair à la cuillère dans un bol. Écrasez-la grossièrement à la fourchette en laissant quelques morceaux pour la texture. Ajoutez le jus de citron vert, une pincée de sel gris, le piment d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Mélangez délicatement. Le citron vert empêche l’oxydation de l’avocat et apporte une fraîcheur acidulée qui rehausse l’ensemble.

Faites griller légèrement les tranches de pain au levain au grille-pain ou dans une poêle sèche à feu moyen, juste assez pour obtenir une surface croustillante tout en gardant un coeur moelleux.

Cuisson

Remplissez une casserole inox 18/10 d’eau à hauteur de 8 cm. Ajoutez le vinaigre de cidre, qui aide le blanc d’oeuf à coaguler rapidement. Portez l’eau à frémissement doux : des petites bulles montent du fond sans que la surface bouillonne. La température idéale se situe autour de 80 °C, jamais à gros bouillons qui disloqueraient le blanc.

Cassez un oeuf dans une petite tasse. Créez un léger tourbillon dans l’eau avec une cuillère et déposez délicatement l’oeuf au centre du vortex. Le mouvement circulaire enveloppe le blanc autour du jaune et lui donne une belle forme ovale. Laissez pocher 3 minutes pour un jaune encore coulant et crémeux, 4 minutes pour un jaune plus ferme. Retirez l’oeuf avec une écumoire et déposez-le sur un papier absorbant. Répétez l’opération pour le second oeuf.

Dressage

Étalez une épaisse couche de guacamole sur chaque tartine grillée. Déposez un oeuf poché par-dessus et percez légèrement le jaune pour qu’il commence à couler sur l’avocat. Parsemez de graines de sésame noir, de feuilles de coriandre fraîche ciselées, d’une pincée de piment d’Espelette et d’un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement pendant que l’oeuf est encore chaud et le jaune bien coulant.

Ce que j’en pense personnellement

L’oeuf poché est le mode de cuisson idéal pour préserver les nutriments du jaune. Contrairement à l’oeuf dur ou à l’omelette, le jaune reste mi-cuit, ce qui conserve intégralement sa choline, un nutriment dont 90 % des Français manquent selon les études récentes. La choline est le précurseur direct de l’acétylcholine, le neurotransmetteur de la mémoire et de la concentration. Elle est aussi indispensable au bon fonctionnement du foie, car elle participe au transport des graisses hépatiques. Un jaune d’oeuf bio fermier apporte environ 150 mg de choline, soit un tiers des besoins quotidiens. Le pain au levain de petit épeautre est bien mieux toléré que le pain de blé moderne grâce à la fermentation lactique qui prédigère le gluten et abaisse l’index glycémique de 30 % par rapport au pain blanc. Cette tartine est un petit-déjeuner complet qui fournit protéines, bons gras, fibres et micronutriments sans aucun pic glycémique.

Pour aller plus loin

• Porridge aux fruits secs et cannelle
• Granola maison au sarrasin et noisettes
• Bowl açaï, granola et fruits frais
• Cuisson douce : pourquoi ne pas depasser 110 C
• Oeufs brouillés aux herbes fraîches

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