Salade de fenouil, orange et noix

Préparation

Retirez les premières feuilles externes du fenouil si elles sont abîmées. Coupez la base et le sommet du bulbe en conservant précieusement les pluches vertes (frondes), qui sont la partie la plus aromatique. Coupez chaque bulbe en deux dans la longueur puis émincez-le en lamelles très fines à la mandoline ou au couteau bien affûté. Plus les lamelles sont fines, plus la texture sera agréable et la saveur anisée subtile. Plongez immédiatement les lamelles dans un bol d’eau glacée citronnée pendant 5 minutes : elles vont devenir translucides, croquantes et leur saveur s’adoucir.

Pelez les oranges à vif en retirant la peau et toute la partie blanche (albédo) au couteau. Prélevez les suprêmes en glissant la lame entre les membranes de chaque quartier. Récupérez le jus qui s’écoule pendant l’opération et réservez-le pour la vinaigrette. Émincez l’oignon rouge en anneaux très fins.

Préparez la vinaigrette en fouettant dans un bol l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le miel d’acacia, le jus d’orange récupéré, le sel et le poivre. Émulsionnez jusqu’à obtenir une sauce homogène, légèrement sirupeuse grâce au miel et au balsamique.

Dressage

Égouttez les lamelles de fenouil et épongez-les délicatement. Disposez un lit de roquette au fond d’un plat large. Répartissez les lamelles de fenouil et les suprêmes d’orange en les alternant. Parsemez des anneaux d’oignon rouge, des cerneaux de noix grossièrement concassés et des copeaux de parmesan. Arrosez de la vinaigrette balsamique. Terminez par les pluches de fenouil ciselées et quelques feuilles de menthe déchirées. Servez immédiatement pour préserver le croquant du fenouil.

Ce que j’en pense personnellement

Le fenouil est l’une des plantes les plus utilisées en phytothérapie digestive depuis l’Antiquité. Son principe actif majeur, l’anéthol, est un antispasmodique naturel qui relaxe les muscles lisses du tube digestif et soulage efficacement les ballonnements, les flatulences et les crampes intestinales. Manger le fenouil cru plutôt que cuit permet de conserver intégralement cet anéthol, volatile et thermosensible. L’orange apporte 50 mg de vitamine C pour 100 g, mais aussi de l’hespéridine, un flavonoïde concentré dans l’albédo blanc (d’où l’intérêt de ne pas trop le retirer) qui renforce les parois capillaires et réduit la perméabilité vasculaire. Les noix de Grenoble complètent ce tableau avec leur acide alpha-linolénique (ALA), un oméga-3 végétal dont notre alimentation moderne manque cruellement. Cette salade est idéale en entrée d’un repas copieux car le fenouil prépare le terrain digestif et l’orange stimule les sécrétions gastriques grâce à son acidité naturelle.

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