Salade détox betterave, pomme et noix

Préparation

Pelez les betteraves crues et râpez-les à la râpe inox à gros trous. Si vous possédez un extracteur de jus, vous pouvez aussi les passer en julienne fine pour une texture plus délicate. La betterave crue a une saveur terreuse et sucrée bien plus nuancée que la betterave cuite sous vide que l’on trouve en supermarché. Ses pigments, les bétalaïnes, sont thermosensibles et se dégradent significativement à la cuisson : c’est donc crue qu’elle déploie tout son potentiel thérapeutique.

Râpez la carotte à la râpe fine. Coupez la pomme verte en fins bâtonnets sans la peler, en arrosant immédiatement de jus de citron pour éviter l’oxydation. Émincez finement l’échalote. Concassez grossièrement les noix.

Assemblage

Préparez la vinaigrette en fouettant dans un bol l’huile de noix, le reste du jus de citron, la moutarde à l’ancienne, le sel et le poivre. L’huile de noix est fragile et ne doit jamais être chauffée : elle s’utilise exclusivement crue, ce qui en fait l’huile parfaite pour les vinaigrettes.

Dans un saladier, disposez un lit de mâche ou de jeunes pousses. Ajoutez la betterave râpée, la carotte, les bâtonnets de pomme et l’échalote. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement pour ne pas écraser les feuilles de mâche.

Dressage

Répartissez la salade dans les assiettes. Parsemez de noix concassées, de graines de lin moulues et de brins de cerfeuil frais. Le contraste des couleurs, rouge profond de la betterave, vert acide de la pomme, brun des noix, est un plaisir pour les yeux autant que pour le palais.

Ce que j’en pense personnellement

La betterave crue est un extraordinaire soutien hépatique. Ses bétalaïnes (bétacyanines et bétaxanthines) activent les enzymes de phase II de la détoxification, notamment la glutathion S-transférase. En naturopathie, on considère la betterave comme un « balai du foie ». Elle est aussi l’une des rares sources alimentaires de bétaïne (triméthylglycine), un donneur de groupes méthyle essentiel pour la méthylation, ce cycle biochimique dont dépendent la détoxification, la synthèse de la créatine et la régulation de l’homocystéine. L’huile de noix, quant à elle, affiche un ratio oméga-3/oméga-6 de 1:5, bien plus favorable que la plupart des huiles végétales. Elle apporte de l’acide alpha-linolénique dont les Français manquent chroniquement. Conservez-la toujours au réfrigérateur et consommez-la dans les trois semaines suivant l’ouverture.

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