Taboulé libanais aux herbes fraîches et grenade

Préparation

La règle d’or du vrai taboulé libanais : c’est une salade de persil, pas une salade de boulghour. Le boulghour ne doit représenter qu’un dixième du volume total. Versez le boulghour dans un bol, couvrez-le de deux fois son volume d’eau bouillante, couvrez et laissez gonfler 15 minutes. Égouttez soigneusement et pressez dans un linge propre pour retirer tout excès d’humidité.

Pendant que le boulghour gonfle, lavez et essorez les herbes avec le plus grand soin. Effeuillez le persil en ne gardant que les feuilles et les petites tiges tendres. Effeuillez la menthe. Ciselez l’ensemble très finement au couteau bien aiguisé. Évitez le hachoir ou le robot qui écrase les feuilles et libère des sucs amers.

Coupez les tomates en tout petits dés de 5 mm après les avoir épépinées. Émincez finement les oignons nouveaux avec une partie de leur tige verte. Égrainez la demi-grenade en tapotant la peau avec une cuillère au-dessus d’un bol.

Assemblage

Dans un grand saladier, mélangez le persil, la menthe, les tomates, les oignons et le boulghour égoutté. Préparez l’assaisonnement en fouettant le jus des deux citrons avec l’huile d’olive, la cannelle, le sel et le poivre. Versez cette vinaigrette sur le taboulé et mélangez délicatement.

Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs se marient. La salade doit être bien relevée en citron, c’est sa signature.

Dressage

Au moment de servir, parsemez les graines de grenade sur le dessus. Leur éclat rubis contraste magnifiquement avec le vert profond des herbes. Servez frais, accompagné de feuilles de laitue romaine qui servent de cuillères pour manger le taboulé à la libanaise.

Ce que j’en pense personnellement

Le persil plat est un trésor méconnu de la micronutrition. Avec 190 mg de vitamine C pour 100 g, il dépasse largement l’orange et le kiwi. Il contient aussi de l’apigénine, un flavonoïde étudié pour ses propriétés anti-prolifératives, et de la myristicine, un composé qui active les enzymes de détoxification hépatique de phase II (glutathion S-transférase). Le persil est également riche en vitamine K1, indispensable à la coagulation sanguine et à la fixation du calcium dans les os. La clé, c’est la quantité : quelques brins décoratifs ne suffisent pas, il faut en faire la base du plat, comme dans ce taboulé authentique. La grenade apporte des ellagitanins, des polyphénols que le microbiote transforme en urolithines, des composés aux remarquables propriétés anti-âge et anti-inflammatoires.

Pour aller plus loin

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