Panna cotta au lait de coco et mangue fraîche

Préparation

Versez le lait de coco et la crème de coco dans votre casserole inox 18/10. Si vous utilisez une demi-gousse de vanille, fendez-la en deux dans la longueur et grattez les graines noires avec la pointe du couteau. Ajoutez les graines et la gousse dans le lait de coco. Ajoutez le sirop d’érable et l’extrait de vanille si vous l’utilisez à la place de la gousse.

Saupoudrez l’agar-agar en poudre sur la surface du lait froid. L’agar-agar doit être incorporé dans un liquide froid puis porté à ébullition pour activer son pouvoir gélifiant. C’est la règle fondamentale de l’agar-agar, à la différence de la gélatine animale qui se dissout dans du liquide chaud.

Cuisson

Placez la casserole sur feu moyen et portez à ébullition douce en remuant constamment avec un fouet. Dès que le mélange commence à frémir, comptez 2 minutes d’ébullition légère en remuant sans cesse. Ces 2 minutes sont indispensables : l’agar-agar a besoin d’atteindre 80 °C minimum pour que ses polysaccharides se dissolvent et forment un gel en refroidissant. Si vous écourtez cette étape, la panna cotta ne prendra pas.

Retirez du feu. Enlevez la gousse de vanille si utilisée. Versez immédiatement le mélange dans 4 ramequins, verrines ou petits bols. Laissez refroidir 30 minutes à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. L’agar-agar gélifie en refroidissant et donne une texture soyeuse, tremblotante et fondante, bien différente de la fermeté élastique de la gélatine animale.

Coulis de mangue

Pelez la mangue et détachez la chair du noyau. Réservez quelques dés pour la garniture. Mixez le reste de la chair avec le jus de citron vert jusqu’à obtenir un coulis lisse et velouté. Goûtez et ajoutez un trait de sirop d’érable si la mangue manque de douceur, mais une mangue bien mûre est naturellement assez sucrée.

Dressage

Au moment de servir, nappez chaque panna cotta de coulis de mangue. Disposez les dés de mangue réservés, parsemez de noix de coco râpée légèrement grillée et de quelques feuilles de menthe fraîche. Le contraste entre la blancheur onctueuse de la panna cotta et l’orange vif du coulis est aussi beau que savoureux.

Ce que j’en pense personnellement

Cette panna cotta végétale remplace deux ingrédients problématiques de la version classique : la crème de vache (pro-inflammatoire chez de nombreuses personnes) et la gélatine animale. Le lait de coco apporte à la place des triglycérides à chaîne moyenne, principalement de l’acide laurique, un acide gras que le foie convertit directement en énergie (corps cétoniques) sans nécessiter de transport par la carnitine ni de digestion biliaire. C’est un carburant métabolique immédiat et propre. L’agar-agar, extrait d’algues rouges (Gelidium ou Gracilaria), est bien plus qu’un gélifiant : c’est une fibre soluble prébiotique qui forme un gel dans l’intestin, ralentit l’absorption du glucose, nourrit le microbiote et favorise le transit. La mangue est l’un des fruits les plus riches en bêta-cryptoxanthine et en zéaxanthine, deux caroténoïdes qui se concentrent dans la macula de l’oeil et protègent contre la dégénérescence maculaire liée à l’âge. Ce dessert est la preuve qu’on peut se faire plaisir sans aucun compromis nutritionnel.

Pour aller plus loin

• Crumble aux pommes, poires et flocons d’avoine
• Energy balls aux dattes, cacao cru et noisettes
• Mousse au chocolat et avocat au cacao cru
• Cuisson douce : pourquoi ne pas depasser 110 C
• Golden milk : lait d’or au curcuma

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