Mousse au chocolat et avocat au cacao cru

Préparation

La réussite de cette mousse repose sur la maturité parfaite des avocats. Ils doivent être très mûrs, presque trop pour être mangés tels quels, avec une chair crémeuse qui s’écrase entre les doigts. Un avocat insuffisamment mûr donnera une mousse fibreuse et amère. Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et prélevez la chair à la cuillère.

Ouvrez la boîte de lait de coco sans l’agiter préalablement. La partie crémeuse et épaisse se trouve au-dessus : prélevez 100 ml de cette crème avec une cuillère, en laissant l’eau de coco liquide en dessous (gardez-la pour un smoothie).

Mixage

Placez dans le bol du blender ou du robot : la chair des avocats, le cacao cru, le sirop d’érable, la crème de coco épaisse, la vanille et la fleur de sel. Si vous osez la touche audacieuse, ajoutez une pincée de piment d’Espelette : le mariage chocolat-piment est ancestral, les Aztèques buvaient leur cacao épicé au piment bien avant l’arrivée du sucre avec les Espagnols.

Mixez pendant 1 à 2 minutes à vitesse maximale, en raclant les bords du bol une ou deux fois, jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse, brillante et sans aucun grumeau. La texture doit être épaisse et soyeuse, comparable à un pot de crème au chocolat de haute qualité. Goûtez et ajustez la douceur en ajoutant un filet de sirop d’érable si nécessaire, ou davantage de cacao si vous préférez plus d’amertume.

Réfrigération

Répartissez la mousse dans quatre ramequins ou petits verres. Couvrez de film alimentaire au contact (directement sur la surface de la mousse pour éviter l’oxydation qui crée une croûte brune) et placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Le froid raffermit la mousse et permet aux saveurs de se marier. La texture s’affermit sensiblement grâce aux acides gras de l’avocat et de la coco qui se solidifient au froid.

Dressage

Au moment de servir, retirez le film alimentaire. Parsemez chaque mousse d’éclats de fèves de cacao cru, qui apportent un croquant amer contrastant avec l’onctuosité sucrée de la mousse. Disposez quelques framboises fraîches sur le côté. L’acidité vive de la framboise équilibre la richesse du chocolat. Servez immédiatement.

Ce que j’en pense personnellement

Cette mousse prouve que gourmandise et santé ne sont pas antinomiques. L’avocat est un fruit extraordinaire sur le plan nutritionnel : ses acides gras mono-insaturés (les mêmes que ceux de l’huile d’olive) abaissent le LDL-cholestérol tout en préservant le HDL protecteur. Il est riche en potassium (485 mg/100 g, plus que la banane), en vitamine E et en glutathion, notre antioxydant intracellulaire majeur. Le cacao cru non torréfié est une bombe de magnésium, de zinc et de flavanols. Les flavanols du cacao sont parmi les composés les plus étudiés en nutrition : ils améliorent la vasodilatation dépendante de l’endothélium, ce qui signifie concrètement une meilleure circulation sanguine, une pression artérielle plus basse et un meilleur afflux sanguin cérébral. En remplaçant la crème, le beurre et les oeufs par de l’avocat et du cacao cru, vous obtenez un dessert anti-inflammatoire là où la version classique serait pro-inflammatoire. Un renversement complet de paradigme.

Pour aller plus loin

• Crumble aux pommes, poires et flocons d’avoine
• Energy balls aux dattes, cacao cru et noisettes
• Banana bread sans sucre raffiné
• Cuisson douce : pourquoi ne pas depasser 110 C

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