Tortillas de maïs maison à la crêpière inox

Préparation

Versez la masa harina et le sel dans un saladier. Ajoutez l’eau chaude (pas bouillante) progressivement en mélangeant avec les mains. Pétrissez 2 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et non collante. Si elle colle aux doigts, ajoutez un peu de masa harina. Si elle se fissure quand vous l’aplatissez, ajoutez une cuillère à soupe d’eau. La bonne consistance est celle d’une pâte à modeler.

Divisez la pâte en 8 boules égales. Aplatissez chaque boule entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d’une assiette, jusqu’à obtenir des disques fins de 15 centimètres de diamètre et de 2 millimètres d’épaisseur. Si vous avez une presse à tortillas, c’est encore plus simple et plus régulier.

Cuisson

Préchauffez votre crêpière inox 18/10 à feu moyen-vif pendant 2 minutes. Ici, pas besoin d’huile : la tortilla de maïs se cuit à sec sur l’inox chaud. Déposez une tortilla et laissez cuire 1 minute. Des taches brunes apparaissent sur la face inférieure et la tortilla commence à se décoller d’elle-même.

Retournez. Poursuivez 1 minute. Si la tortilla gonfle comme un petit ballon pendant cette deuxième cuisson, c’est le signe d’une cuisson parfaite : la vapeur emprisonnée entre les deux couches de pâte crée une poche d’air qui rend la tortilla souple et moelleuse.

Empilez les tortillas cuites dans un torchon propre replié pour les garder chaudes et souples. Elles sèchent vite à l’air libre.

Dressage

Garnissez les tortillas chaudes selon vos envies : en tacos avec du poulet aux noix de cajou, des légumes sautés au wok, de l’avocat, de la coriandre et un filet de citron vert. Ou en quesadillas repliées avec du fromage fondu et des haricots noirs. Les possibilités sont infinies et toujours plus saines que les tortillas industrielles qui contiennent conservateurs, émulsifiants et huiles hydrogénées.

Ce que j’en pense personnellement

La nixtamalisation est l’un des procédés alimentaires les plus remarquables de l’histoire de la nutrition. Les civilisations mésoaméricaines (Aztèques, Mayas) avaient découvert empiriquement que le trempage du maïs dans une solution alcaline de chaux transformait radicalement sa valeur nutritionnelle. Sans ce traitement, la niacine (vitamine B3) du maïs est piégée sous forme de niacytine, une forme non assimilable par l’organisme humain. Les populations européennes qui ont importé le maïs au XVIe siècle sans adopter la nixtamalisation ont payé cette erreur par des épidémies de pellagre (les “3 D” : dermatite, diarrhée, démence). La masa harina moderne conserve ce procédé ancestral. Elle apporte aussi du calcium provenant de la chaux, des fibres et un index glycémique plus bas que la farine de maïs ordinaire. Trois ingrédients, zéro additif, une tradition millénaire : c’est la définition même de l’alimentation naturopathique.

Pour aller plus loin

• Galette complète bretonne
• Poulet aux noix de cajou au wok inox
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• Inox 18/10 : le meilleur matériau pour cuisiner sainement

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