Pâtes complètes au pesto de basilic maison

Préparation

Préparez le pesto en premier. Rincez et séchez soigneusement les feuilles de basilic dans un torchon propre. L’humidité résiduelle oxyde le basilic et donne un pesto brun au lieu d’un vert éclatant. Faites légèrement griller les pignons de pin à sec dans une petite poêle à feu doux pendant 2 minutes en les remuant constamment. Ils doivent à peine dorer et dégager une odeur de noisette. Laissez-les refroidir complètement.

Dans le bol d’un mortier ou d’un petit blender, placez les pignons refroidis, l’ail pelé et une pincée de gros sel. Pilez ou mixez brièvement pour obtenir une pâte grossière. Ajoutez les feuilles de basilic par poignées et pilez ou mixez par impulsions très courtes. Versez l’huile d’olive en filet tout en continuant à mélanger. Incorporez le parmesan râpé et le jus de citron. Mélangez une dernière fois. Le pesto ne doit pas être trop lisse : une texture légèrement rustique est plus savoureuse et plus authentique que la version industrielle homogène.

Cuisson

Portez un grand volume d’eau salée à ébullition dans votre casserole inox 18/10. Comptez environ 10 g de sel gris par litre d’eau. Plongez les pâtes complètes et faites-les cuire en respectant le temps indiqué sur le paquet moins 1 minute pour obtenir une cuisson al dente. Les pâtes al dente ont un index glycémique nettement inférieur aux pâtes trop cuites : environ 40 contre 55. Avant d’égoutter, prélevez une tasse d’eau de cuisson amidonnée et réservez-la.

Égouttez les pâtes sans les rincer et replacez-les dans la casserole hors du feu. Ajoutez le pesto et mélangez énergiquement en ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson réservée. L’amidon de cette eau lie le pesto aux pâtes et crée une sauce onctueuse qui nappe chaque penne. Le pesto ne doit jamais cuire : l’huile d’olive et le basilic perdraient leurs composés volatils et leurs polyphénols.

Dressage

Répartissez les pâtes dans des assiettes creuses réchauffées. Coupez quelques tomates cerises en deux et disposez-les sur les pâtes. Parsemez de feuilles de basilic frais, de quelques pignons grillés réservés et d’un filet d’huile d’olive crue. Servez immédiatement.

Ce que j’en pense personnellement

Les pâtes complètes sont un aliment bien supérieur à leurs cousines blanches raffinées. Le son et le germe du blé, éliminés lors du raffinage, concentrent 80 % du magnésium, des vitamines B et des fibres du grain. Or le magnésium est le minéral anti-stress numéro un, cofacteur de plus de 300 réactions enzymatiques, et la majorité de la population française en manque chroniquement. Les pâtes cuites al dente ont un index glycémique 25 % plus bas que les pâtes trop cuites, car l’amidon reste en partie emprisonné dans la matrice du gluten et se digère plus lentement. C’est la cuisson qui fait la différence glycémique, pas la pâte elle-même. Le basilic frais du pesto apporte du linalol, un terpène dont les études en aromathérapie montrent des effets anxiolytiques mesurables sur le cortisol salivaire. Les pignons de pin contiennent de l’acide pinolénique, un acide gras rare qui stimule la production de cholécystokinine (CCK), l’hormone de la satiété. Voilà pourquoi un plat de pâtes au pesto rassasie durablement.

Pour aller plus loin

• Curry vert thaï aux légumes de saison
• Tajine de poulet au citron confit et olives
• Risotto crémeux à la courge et sauge
• Cuisson douce : pourquoi ne pas depasser 110 C

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