Foie de veau poêlé à la poêle inox

Préparation

Sortez les tranches de foie de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Épongez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez des deux côtés. Passez-les dans la farine de sarrasin en tapotant pour ne garder qu’un voile fin. Cette fine pellicule de farine joue un triple rôle : elle absorbe l’humidité résiduelle, crée une barrière antiadhérente naturelle, et forme une croûte dorée appétissante à la cuisson.

Émincez finement les échalotes. Préparez le vinaigre et le bouillon à portée de main.

Cuisson

Préchauffez votre poêle inox 18/10 à feu vif pendant 2 minutes. Ajoutez le beurre clarifié et l’huile d’olive. Le mélange doit être bien chaud et commencer à miroiter.

Déposez les tranches de foie de veau et laissez-les 1 minute 30 à 2 minutes maximum sans les toucher. La farine va former une croûte dorée et le foie se décollera de lui-même. Retournez d’un geste franc. Poursuivez 1 minute 30 sur l’autre face pour un foie rosé au centre. Le foie de veau se cuit comme un steak : il doit rester souple au toucher. Un foie ferme est un foie trop cuit.

Retirez le foie et réservez-le sur une assiette chaude. Dans la même poêle, baissez à feu moyen, ajoutez les échalotes émincées et faites-les fondre 2 minutes en remuant. Déglacez au vinaigre de framboise, grattez les sucs, ajoutez le bouillon et laissez réduire 1 minute. La sauce doit devenir sirupeuse et brillante.

Dressage

Disposez les tranches de foie sur des assiettes chaudes, nappez de sauce aux échalotes et vinaigre de framboise. Parsemez de persil frais. Accompagnez d’une purée de patate douce onctueuse qui équilibre l’acidité de la sauce.

Ce que j’en pense personnellement

Le foie de veau bio est ce que la naturopathie considère comme un “super-aliment” au sens propre du terme. Il contient les nutriments les plus fréquemment carencés dans la population française : fer héminique (avec un taux d’absorption de 25 pour cent contre 2 à 5 pour cent pour le fer végétal), vitamine B12 (les végétariens et les plus de 50 ans sont massivement carencés), vitamine A rétinol (la forme directement utilisable, contrairement au bêta-carotène végétal dont la conversion est limitée), cuivre (cofacteur de la céruloplasmine, indispensable au métabolisme du fer), et folates (B9, essentiels à la méthylation). Une portion de 150 g de foie de veau par semaine couvre la quasi-totalité de ces besoins. Choisissez impérativement du foie de veau bio ou de veau élevé sous la mère, car le foie est l’organe de détoxification : il concentre les polluants auxquels l’animal a été exposé. Un veau bio n’a reçu ni antibiotiques ni hormones de croissance.

Pour aller plus loin

• Magret de canard laqué au miel à la poêle inox
• Steak de boeuf saisi à la poêle inox
• Alimentation anti-inflammatoire : le guide naturo
• Inox 18/10 : le meilleur matériau pour cuisiner sainement

---

Ustensiles recommandés : Toutes ces recettes sont réalisées avec des ustensiles en inox 18/10 PRANACOOK sans revêtement. Découvrez la gamme PranaCook, conçue pour une cuisine saine et durable.

A lire aussi : Pourquoi un naturopathe cuisine à l’inox : Le foie de veau, super-aliment oublié.