Riz complet parfumé à la cardamome et au curcuma

Préparation

Rincez le riz basmati complet dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire. Faites-le ensuite tremper 20 minutes dans de l’eau froide. Ce trempage réduit le temps de cuisson, améliore la texture des grains et surtout diminue la teneur en acide phytique, un anti-nutriment qui chélate le zinc, le fer et le calcium et en réduit l’absorption intestinale.

Écrasez légèrement les gousses de cardamome avec le plat d’un couteau pour les ouvrir sans les détruire. Les petites graines noires à l’intérieur contiennent l’essentiel des huiles essentielles.

Cuisson

Égouttez le riz. Dans votre casserole inox 18/10, faites chauffer l’huile de coco ou le ghee sur feu doux. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le fondre 3 minutes en remuant. Ajoutez la cardamome, le bâton de cannelle et la feuille de laurier, et laissez les épices infuser 1 minute dans le corps gras chaud. Leurs huiles essentielles vont se libérer et parfumer l’huile.

Versez le riz égoutté et faites-le nacrer 1 minute en remuant délicatement pour enrober chaque grain. Ajoutez le curcuma et le sel, puis versez l’eau de source. Portez à ébullition douce, puis réduisez au feu le plus bas possible. Couvrez hermétiquement et ne soulevez plus le couvercle pendant 30 minutes. Le riz complet a besoin de plus de temps que le riz blanc, mais la cuisson par absorption est la plus douce et la plus nutritive.

Après 30 minutes, retirez du feu sans ouvrir le couvercle et laissez reposer 5 minutes. Ce repos achève la cuisson à la vapeur résiduelle. Ouvrez enfin et égrainez le riz à la fourchette en retirant le bâton de cannelle, les gousses de cardamome et la feuille de laurier.

Dressage

Transvasez le riz dans un plat de service. Parsemez d’amandes effilées grillées, de raisins secs et de coriandre fraîche ciselée. Les grains doivent être détachés, parfumés et d’un beau jaune doré grâce au curcuma. Ce riz accompagne magnifiquement un dahl, un curry de légumes ou un poisson vapeur.

Ce que j’en pense personnellement

Le riz basmati complet est le riz de choix en naturopathie. Son index glycémique de 50, contre 70 pour le riz blanc, s’explique par la présence du son et du germe qui ralentissent l’absorption du glucose. Mais le riz complet contient aussi de l’acide phytique dans son enveloppe, c’est pourquoi le trempage préalable est si important : 20 minutes de trempage réduisent les phytates de 20 à 30 %. La cardamome (Elettaria cardamomum) est une épice carminative puissante qui stimule la sécrétion d’enzymes digestives et prévient les ballonnements. Dans la tradition ayurvédique, on l’associe toujours au riz pour en faciliter la digestion. Le curcuma colore les grains d’un beau jaune or et apporte son cortège de curcuminoïdes anti-inflammatoires. Quant au riz basmati refroidi puis réchauffé, il contient encore plus d’amidon résistant, ce qui nourrit les bactéries bénéfiques du côlon.

Pour aller plus loin

• Cuisson douce : pourquoi ne pas depasser 110 C
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