Bouillon d'os maison régénérant

Préparation

Si vous utilisez des os crus, vous pouvez les faire rôtir au préalable 20 minutes à 110 °C au four sur une plaque inox pour développer les saveurs. Cette étape est facultative mais apporte une profondeur de goût incomparable. Rincez les os sous l’eau froide.

Coupez les carottes en gros tronçons, le céleri en morceaux de 5 cm, l’oignon en quartiers en gardant la peau (elle apporte une belle couleur dorée au bouillon et contient de la quercétine). Écrasez les gousses d’ail avec le plat du couteau sans les peler.

Cuisson

Placez tous les os et les pieds de poulet dans votre faitout inox 18/10. Ajoutez les légumes, le bouquet garni, les grains de poivre et le gingembre. Couvrez d’eau froide et ajoutez les deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre. Le vinaigre est essentiel : son acidité douce va solubiliser le calcium et les minéraux emprisonnés dans la matrice osseuse, les rendant biodisponibles dans le bouillon. Laissez reposer 30 minutes avant d’allumer le feu, pour que le vinaigre commence son travail d’extraction.

Portez lentement à frémissement doux sur feu moyen. Ne faites jamais bouillir le bouillon à gros bouillons : une ébullition trop forte émulsionne les graisses et rend le bouillon trouble et moins digeste. Dès les premières bulles, réduisez au minimum. Une bulle doit remonter à la surface toutes les deux à trois secondes, c’est tout.

Au cours de la première heure, de l’écume grisâtre va se former en surface. Écumez-la patiemment à l’aide d’une cuillère. Cette écume contient des impuretés et des protéines coagulées qu’il est préférable de retirer.

Laissez mijoter à couvert, sur le feu le plus doux possible, pendant 6 heures minimum. À mi-cuisson, ajoutez le sel gris. Le bouillon d’os prend son temps, c’est le secret de sa richesse en collagène et en gélatine.

Filtrage et conservation

Retirez le faitout du feu et laissez tiédir 30 minutes. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine doublée d’un linge propre dans un grand récipient. Pressez légèrement les légumes pour extraire tous les sucs. Jetez les os et les légumes épuisés.

Laissez le bouillon refroidir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur. Après une nuit, une couche de graisse solidifiée se formera en surface. Retirez-la à la cuillère. Le bouillon en dessous doit avoir la consistance d’une gelée tremblotante : c’est le signe que le collagène a bien été extrait. Si le bouillon est encore liquide à froid, c’est qu’il n’a pas assez cuit.

Conservez en bocaux en verre au réfrigérateur (5 jours) ou congelez en portions individuelles dans des bacs à glaçons pour une utilisation quotidienne.

Ce que j’en pense personnellement

Le bouillon d’os est un pilier de la naturopathie digestive et un fondement du protocole des « 4R » de réparation intestinale. Sa richesse en glycine, un acide aminé conditionnellement essentiel, en fait un allié majeur pour la muqueuse intestinale. La glycine est le substrat principal de la synthèse du glutathion, notre antioxydant intracellulaire le plus puissant, et elle participe à la conjugaison hépatique de phase II. Le collagène hydrolysé par la cuisson lente fournit aussi de la proline et de l’hydroxyproline, les briques de reconstruction du tissu conjonctif, de la peau, des articulations et de la paroi intestinale. Une tasse de ce bouillon chaque matin à jeun, réchauffée doucement, est l’un des gestes les plus puissants que vous puissiez adopter pour votre terrain digestif.

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